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Tabla 1. Parámetros enológicos de mostos y vinos
4ENOLOGÍA

madurez tecnológica (Tabla 1). La fermenta- no: 40ºC (15 min) · 2ºC/min · 100ºC · 1ºC/min ·
ción alcohólica en los ambos casos se llevó a 150ºC · 4ºC/min · 210ºC (55 min). Inyección: 1
cabo a una temperatura de 18ºC empleándose μL de muestra. Inyector splitless a 220ºC, con
la levadura seleccionada Uvaferm VN (Lalle- un tiempo de splitless de 0,3 minutos. El gas
mand). El descube se realizó cuando la densi- portador es Helio con un flujo programado:
dad alcanzó el valor de 1005, terminándose de 1 mL/min. Condiciones de trabajo del detector:
transformar completamente los azucares a Voltaje del detector: 1250 V., Temperatura de
temperatura ambiente. Posteriormente, los la fuente: 250 grados Celsius, Corriente de emi-
vinos se trasegaron, corrigiéndose el sulfuroso sión: 150 μV., Energía de impacto: 70 eV, Ran-
libre a 25 mg/L, y por último se estabilizaron y go de barrido de masas: 40-250 uma.
filtraron antes de su embotellado. Los compuestos separados fueron identifi-
cados por su espectro de masas y su tiempo de
Análisis físico-químicos: retención cromatográfico, utilizando productos
Los vinos se caracterizaron analíticamente comerciales como patrón. La cuantificación se
siguiendo los métodos oficiales de la OIV. Los realizó mediante el análisis de fragmentos
parámetros determinados en mostos y vinos característicos m/z para cada compuesto utili-
fueron: º Baumé, pH, acidez total, ácido málico, zando el método del patrón interno.
grado alcohólico, acidez volátil, glucosa+fructo- A partir del análisis de cromatografía de
sa, glicerina y parámetros CIELab* L*, a* y b*. gases se determinó el valor de actividad de aro-
ma (OAV, Odour Activity Value) de cada uno de
Análisis de compuestos volátiles: los compuestos identificados. Este valor es el
Los compuestos volátiles se analizaron median- cociente entre la concentración de un com-
te GC/MS en un cromatógrafo de gases puesto en el vino y su umbral de detección,
FocusGC acoplado a un espectrómetro de considerándose que los compuestos con valo-
masas ISQ con fuente de ionización de impacto res de OAV>0,1 tienen impacto sensorial en el
electrónico y analizador de cuadrupolo simple, vino, tanto mayor cuanto mayor sea este valor. 4 SeVi nº 3.650 4 11 de noviembre de 2023
equipado con un inyector automático TriPlus,
todo de la marca ThermoQuest. Columna BP21 Análisis sensorial:
de 60 m de longitud, 0,32 mm de diámetro El análisis sensorial se realizó mediante un
interno y 0,25 μm de espesor de fase estacio- panel de cata compuesto por 15 catadores,
naria del tipo FFAP (polietilenglicol tratada con donde cada uno de los atributos a determinar 1733
TPA). Programación de temperaturas del hor- fueron evaluados de 1 a 10 puntos.