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4ENOLOGÍA VP41™) inoculada en los mostos y en vinos trol, fueron inoculados también con dosis de
tras la fermentación alcohólica.
1 g/HL con la cepa de Oenococcus oeni Lal-
vin VP41™ una vez finalizada la fermentación
Material y métodos
Vinificaciones: alcohólica (VP41 secuencial).
Los vinos finales se estabilizaron por frío a
Las vinificaciones se realizaron por duplicado -3ºC durante 25 días y posteriormente se fil-
en cada uno de los tres tipos de vinos elabo- traron y embotellaron. Finalmente fueron
rados. Recibida la uva en bodega se estrujó y analizados química y sensorialmente.
despalilló y fue dividida de manera homogé-
nea en seis fracciones de aproximadamente Análisis físico-químicos y color:
100 kg cada una, añadiéndose en este Los vinos se caracterizaron analíticamente
momento sulfuroso en dosis de 4 g/HL. Todas siguiendo los métodos oficiales de la OIV
las elaboraciones se llevaron a cabo con la 2019. Los parámetros estudiados fueron: gra-
cepa de levadura seleccionada Lalvin Persy™ do alcohólico, acidez total, pH, SO2 total, glu-
(Lallemand) en dosis de 25 g/HL. Cuatro cosa+fructosa, ácidos acético, málico, láctico,
depósitos fueron inoculados a las 24 horas, cítrico, succínico y glicerina. En cuanto al
dos de ellos con la cepa de bacteria seleccio- color se determinó intensidad colorante, y los
nada Oenococcus oeni Lalvin VP41™ (Lalle- parámetros CIELab* L*, a* y b*.
mand) en dosis de 1 g/HL (VP41 coinocula-
ción) y otros dos con la cepa de bacteria Análisis de compuestos volátiles:
seleccionada Lactobacillus plantarum ML Pri- Los compuestos volátiles se analizaron
me™ (Lallemand) en dosis de 10 g/HL (ML mediante GC/MS en un cromatógrafo de
Prime). Los dos depósitos restantes, vino con- gases FocusGC acoplado a un espectrómetro
de masas ISQ con fuente de ionización de
impacto electrónico y analizador de cuadru-
polo simple, equipado con un inyector auto-
mático TriPlus, todo de la marca Thermo-
Quest. Columna BP21 de 60 m de longitud,
0,32 mm de diámetro interno y 0,25 μm de
espesor de fase estacionaria del tipo FFAP
(polietilenglicol tratada con TPA). Programa-
ción de temperaturas del horno: 40ºC (15
min) - 2ºC/min - 100ºC - 1ºC/min - 150ºC -
4ºC/min - 210ºC (55 min). Inyección: 1 μL de
muestra. Inyector split/splitless a 220ºC, con
un tiempo de splitless de 0,3 minutos y un
split ratio de 57. El gas portador es Helio con
un flujo programado: 1 mL/min. Condiciones
4 SeVi nº 3.653 4 23 de diciembre de 2023 dos Celsius, Corriente de emisión: 150 μV.,
de trabajo del detector: Voltaje del detector:
1250 V., Temperatura de la fuente: 250 gra-

Energía de impacto: 70 eV, Rango de barrido
de masas: 40-250 uma.
Los compuestos separados fueron identifica-
dos por su espectro de masas y su tiempo de

1986 retención cromatográfico, utilizando productos
comerciales como patrón. La cuantificación se
realizó mediante el análisis de fragmentos carac-