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4ENOLOGÍA
Riesgo fenolado (concentración/umbral)

Gráfico 4. Riesgo del carácter fenolado (concentración /umbral sensorial) de los 12 vinos.

proceso de elaboración. Estos compuestos etilguaiacol. Estos compuestos pueden aportar
incluyen taninos, antocianinas y flavonoides, aromas y sabores desfavorables, como a medi-
entre otros. camento o a notas ahumadas y especiadas. La
Los compuestos fenólicos del vino pueden presencia de Brettanomyces en un vino gene-
ser percibidos tanto en el aroma como en el ralmente se considera un defecto, ya que pue-
sabor. Los taninos, por ejemplo, aportan una de afectar negativamente a la calidad y el
sensación de astringencia y amargor, mientras carácter deseado de la bebida. Los productores
que las antocianinas son responsables de su y enólogos suelen tomar medidas para prevenir
coloración roja o morada. El equilibrio de los y controlar la presencia de esta levadura duran-
compuestos fenólicos en el vino es importante, te la elaboración y el almacenamiento del vino.
ya que influye en su estructura, cuerpo y longe- En relación a los etilfenoles, propios del
vidad. Un exceso de taninos puede hacer que carácter fenolado, también arrojan divergencia
el vino sea muy astringente, mientras que una en sus resultados como se puede observar en
falta de ellos puede resultar en un vino ligero y los gráficos 3 y 4. Existen muestras (F, H, I J y L)
poco estructurado. Sin embargo, aquí habla-
mos de otros fenoles…
Brettanomyces es una levadura contami-
nante que puede afectar al vino y generar cam-
bios en su aroma y sabor. Aunque algunas per-
sonas pueden apreciar ciertos niveles de
carácter “Brett” como parte de la complejidad
del vino, en exceso debe considerarse un defec-
to. La presencia de Brettanomyces puede gene-
rar notas aromáticas distintivas, como a cuero,
sudor de caballo, establo o incluso especias. 4 SeVi nº 3.654 4 13 de enero de 2024
El problema con Brettanomyces es que
puede consumir ciertos compuestos del vino,
como los vinilfenoles, y producir otros fenoles
volátiles indeseables, como el 4-etilfenol y 4- 9