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Tabla 1. Química básica del vino Chardonnay producido por levadura vínica madre (AWRI 838)
4PRODUCTOS ENOLÓGICOS
y cepas híbridas

Sin embargo, los perfiles de crecimiento en cen completamente todos los azúcares de la
los primeros cuatro días tras la inoculación dife- uva. Por esta razón, sólo las dos cepas híbridas
renciaron algunos de los híbridos. La cepa madre con las mejores propiedades fermentativas
de levadura vínica y dos cepas híbridas (CXM1 y (CXM1 y CXM4) fueron objeto de análisis en
CXM4) mostraron un fuerte crecimiento a las 48 profundidad de la fermentación del vino. Los
horas de la inoculación. Tres de los cinco híbri- vinos Chardonnay producidos por estos dos
dos encontraron las tensiones difíciles y mostra- híbridos y la levadura vínica madre fueron anali-
ron una fase de latencia prolongada después de zados en busca de 17 metabolitos volátiles aro-
la inoculación, sin crecimiento perceptible hasta matizantes activos derivados de la levadura,
el tercer (CXM2 y CXM3) o cuarto (CXM5) día. No previamente determinados como importantes
se muestran datos de fermentación para la leva- contribuyentes al sabor y aroma del vino.
dura madre S. mikatae, ya que esta levadura no Ambas cepas híbridas mostraron diferencias en
pudo crecer en el mosto de Chardonnay. varios de los compuestos analizados en relación
con la levadura vínica madre.
Química del vino La cepa híbrida CXM1 produjo concentra-
El análisis de la composición química básica del ciones más elevadas de casi todos los analitos
vino mostró que, aunque las cepas híbridas pro- diana en relación con la levadura vínica paren-
ducían concentraciones de etanol similares a las tal, concretamente compuestos de sabor “afru-
de la levadura vínica madre, producían concen- tado” y “a plátano” (propanoato de etilo, 2-metil
traciones más altas de glicerol y más bajas de áci- butanoato de etilo y 2-metil butil acetato). Por el
do acético (Tabla 1). El aroma a “vinagre” del áci- contrario, el híbrido CXM4 produjo concentra-
do acético no es deseable ni para los enólogos ni ciones más bajas de casi todos los analitos dia-
para los consumidores de vino. Por lo tanto, las na (Figura 1). Sin embargo, ambos híbridos pro-
cepas de levadura capaces de producir vinos con dujeron concentraciones mucho más altas de
mayores niveles de glicerol y menores niveles de acetato de 2-fenilo y etilo (“floral”) y concentra-
ácido acético pueden contribuir a mejorar la cali- ciones mucho más bajas de acetato de etilo
dad del vino. El análisis químico también reveló (“esmalte de uñas”) que la levadura vínica
que dos cepas híbridas fueron incapaces de madre. Aumentar la concentración de un com-
puesto de sabor o aroma puede incrementar el
metabolizar todos los azúcares del vino durante la
4 SeVi nº 3.641 4 24 de junio de 2023 dual (CXM2 con 4,5 g/L y CXM3 con 2,2 g/L). lar, pero también puede llevar a enmascarar
duración del experimento, dejando fructosa resi-
impacto sensorial de ese compuesto en particu-
otros sabores o aromas. A la inversa, reducir la
Análisis de sabores y aromas
concentración de un compuesto, en particular
A las levaduras vínicas industriales se les exige
de uno con un atributo sensorial negativo como
las para superar a los microorganismos autócto-
en cuestión, sino que también puede desen-
878 que aumenten rápidamente el número de célu- el acetato de etilo, no sólo afecta al compuesto
mascarar otros sabores y aromas.
nos (potencialmente alterantes) y que metaboli-