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Polimerización fenólica
4ENOLOGÍA Consideraciones sobre la utilización

de Saccharomyces bayanus y la crianza

del vino de Rioja

POR MANUEL RUIZ de 10º a 11º de alcohol. En 1964 fue de 13,5º
Ingeniero técnico en industrias de fermentación
y, desde entonces, se ha situado en los 13º
Los enólogos, en la práctica riojana, venimos de alcohol.
utilizando desde antiguo levaduras (LSA) exte- Interesante, pues la percepción del cambio
riores, de la especie Saccharomyces cerevisiae climático, ocurrió a partir del año 1985.
y, en casos, Saccharomyces bayanus, para ter- En los últimos años utilizamos S. bayanus
minar fermentaciones difíciles. para la finalización de la fermentación de los
Pero, considerando la dedicación, desde vinos tintos. Pero la taxonomía entre S. bayanus
1960, a las fermentaciones, la opción entre cere- y S. oviformis es imprecisa a veces, y tenemos
visiae y bayanus podría ser más complicada. un recuerdo molesto de S. oviformis en blancos
En el año 1963 realizamos un estudio sobre y rosados embotellados.
presencia de levaduras en vinos del periodo En ‘The Yeasts’, de 1974 (Lodder), se
1930-1960, embotellados y del área de Haro. argumenta la distinción entre S. bayanus y S.
Abrumadoramente, logramos aislar una gran oviformis, en la asimilación de galactosa. Y
cantidad de levaduras de la especie Pichia mem- ‘The Yeasts’, de Barnett, Payne y Yarrow, del
branaefaciens. Levadura filmógena, pero no año 2000, la especie S. oviformis, según
manifestada como tal en las botellas. Osterwalder (1924) puede corresponder a S.
A partir de la cosecha 1964 (Excelente), cerevisiae, a S. bisporus, a S. cheriensis y a
todo cambió y, desde 1965 hasta 1990, hubi- S. cheriensensi.
mos de atender numerosas consultas sobre Lo cierto es que, en Rioja, donde estamos
sedimento de Saccharomyces oviformis en desde 1960, nunca nos hemos encontrado S.
blancos y rosados embotellados. oviformis en vino tinto, salvo en un caso de
Pero, en los cuadernos de “campo” de “velo” en una cuba de Garnacha Tinta. La espe-
nuestro quehacer cotidiano (1965-1967) cie fue S. fermentati.
podemos ver que hay una fuerte presencia, Y, a partir de estas consideraciones y, pues-
en los cultivos derivados de 1964, de levadu- to que venimos trabajando desde tiempo atrás,
ra Candida pulcherrima y siempre ha apareci- con S. bayanus desde el encubado, hemos pre-
do en la uva en maduraciones perfectas tendido saber si en el sedimento de barrica,
(1964 y 2005). dejado después de la crianza, pueden aparecer
Por lo tanto, nuestro esquema recordatorio levaduras S. bayanus; y si tal ocurre, conocer si
ha sido de tres especies fundamentales: puede mostrar alguna condición para la crianza
de ese vino.
4 SeVi nº 3.644 4 5 de agosto de 2023 Y de 1964 en adelante: Saccharomyces oviformis. go, en primavera de 2022, correspondiente a
En 50 cc de vino de los “turbios” de trasie-
De 1930 a 1960: Pichia membranaefaciens.
tinto de 2020; se separa una gota de sedimento
y otra de la zona alta del líquido.
E, intercaladamente, presencia de Candida pul-
Se pasan a modo estéril.
cherrima en maduraciones perfectas.

Pero hay una razón climática. De 1930 a
1236 1964, los vinos de las comarcas de Haro eran A 48 horas a 20ºC, el desarrollo es:
- Mosto con gota de zona alta: No desarrollo.