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4ENOLOGÍA Tabla 1. Composición química básica de los vinos blancos y tintos de la D.O.P. Ribeiro. Para cada
parámetro se indica la media ± SD y los valores máximo y mínimo encontrados

tinto. En cuanto al contenido de SO 2 libre y total 2010) o en la región de Abruzzo (Italia) (Mar-
era superior en los vinos blancos. tuscelli et al., 2013).
Teniendo en cuenta la concentración total
Presencia de aminas biógenas en los vinos: de las aminas medidas es este estudio la pro-
Los resultados de la concentración de aminas porción de vinos blancos con contenidos <10
pusieron de manifiesto que el contenido medio mg/L era muy superior a la de los tintos (86%
total y para cada una de las aminas cuantifica- frente a 47%) (Figura 2). Por encima de estos
das era mayor en los vinos tintos que en los valores, era superior el porcentaje de vinos tin-
blancos (Tabla 2) aunque los valores máximos tos con contenido de aminas biógenas entre 10
se obtuvieron con un vino blanco. Por com- y 40 mg/L. Sin embargo, 3 vinos blancos supe-
puestos, de las distintas aminas cuantificadas raron estos valores.
la putrescina fue la que aparecía en mayor con-
centración en todos los vinos, seguida de la his- Control microbiológico de los vinos:
tamina y tiramina en tintos (Figura 1). En vinos El contenido de aminas biógenas en un vino
blancos se detectó mayor concentración de depende de varios factores. Entre ellos, una de
tiramina que de histamina. El contenido de las causas puede ser los microorganismos pre-
feniletilamina y cadaverina era muy bajo o <0,1 sentes en la uva y los responsables de la fer-
mg/mL en todos los casos. Los resultados eran mentación, especialmente las bacterias lácticas.
similares o ligeramente más bajos que los des- Aunque no se disponía de información sobre las
critos para vinos de otras zonas de España levaduras y bacterias utilizadas en la elabora-
(Landete et al., 2005; García-Marino et al., ción de los vinos analizados, se evaluó la pre-

Tabla 2. Concentración de aminas biógenas en los vinos blancos y tintos de la D.O.P. Ribeiro. Para cada
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parámetro se indica la media ± SD y los valores máximo y mínimo encontrados

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