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bodegas y/o colleiteiros de esta D.O.P. Las produce un enriquecimiento de la fase móvil en
muestras eran de vinos ya embotellados o reco- el componente orgánico, siendo éste una mez- 4ENOLOGÍA
gidas en depósitos en las distintas bodegas. En cla al 50% de metanol y acetonitrilo. La fase
total se recopilaron 219 muestras de vino: 162 acuosa era una disolución tampón de acetato
blancos y 57 tintos procedentes de las campa- de sodio a un pH de 6.6.
ñas comprendidas entre 2017 y 2022.
Control microbiológico de los vinos:
Parámetros químicos básicos de los vinos: Para la detección de la presencia de levaduras
Los parámetros químicos básicos de los vinos y/o bacterias se filtraron 50 mL a través de una
(pH, grado alcohólico, acidez total, acidez volá- membrana de 0,22 μm utilizando un equipo de
TM
til, ácidos láctico, málico y tartárico y glicerol) filtración Milliflex (Millipore). La membrana se
se determinaron mediante FTIR (Espectrosco- incubó sobre medio Wallerstein Nutrient Broth
pia de infrarrojo por transformadas de Fourier) (Millipore) a 28ºC durante 2-4 días, hasta la
utilizando un equipo Bacchus II (TDI, Barcelo- aparición de colonias visibles. En las muestras
na, España) según las directrices de la Resolu- que mostraron crecimiento se contó el número
ción OIV/OENO 390/2010, empleando los de colonias y los datos se expresaron en unida-
métodos de referencia de la OIV (2021) para la des formadoras de colonias por mL (UFC/mL).
realización de ajustes de calibración y verifica- La diferenciación entre levaduras y bacterias se
ción. Los azúcares se determinaron utilizando hizo en base a la morfología de las colonias y
un analizador secuencial LISA 200 (TDI, Bar- mediante observación en un microscopio ópti-
celona, España) (método enzimático-espectro- co con contaste de fases Nikon ECLIPSE E400.
fotométrico), técnica basada en el método ofi- Para la detección de Brettanomyces se uti-
cial de la OIV (2021). Para la cuantificación de lizó el medio de cultivo selectivo KITBRETT
SO libre y total se utilizó la técnica FCS emple- Vivelys (AZ3oeno) en el que se sembraron
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ando un equipo de macroflujo AA3 de Seal directamente 0,5 mL de vino. Las placas se
Analytical (AxFlow, Madrid, España), siguiendo incubaron a 28ºC durante un período de entre
las instrucciones de la Resolución OIV/OENO 5-10 días y se procedió al recuento de colonias.
391/2010 y verificando el método con los pro- Además del crecimiento selectivo, este medio
tocolos de referencia de la OIV (2021). contiene un precursor aromático que permite
detectar el olor característico a fenol/animal ori-
Determinación de aminas biógenas: ginado por acción de la levadura. La presencia
La concentración de las principales aminas bió- por encima de 1000 UFC/mL en un vino indica
genas encontradas en los vinos se cuantificó un posible riesgo de alteración por Brettanomy-
mediante HPLC utilizando un equipo 1260 Infi- ces. Este estudio solo se llevó a cabo en los
nity (Agilent Technologies Spain, Madrid, Espa- vinos tintos.
ña). La inyección de la muestra de vino se llevó
a cabo previa derivatización in situ con OPA, Resultados y discusión
para facilitar una mejor separación y garantizar Caracterización química básica de los vinos:
la detección de los compuestos derivatizados Las características básicas de los vinos analiza-
empleando un detector de fluorescencia. Se dos se muestran en la Tabla 1. Los valores de
cuantificó la histamina, tiramina, feniletilamina, acidez total y ácido tartárico, grado alcohólico
putrescina y cadaverina mediante la genera- eran similares entre vinos blancos y tintos
ción de una recta de calibrado utilizando patro- mientras que la media de acidez volátil, glicerol 4 SeVi nº 3.662 4 11 de mayo de 2024
nes externos en concentraciones que cubren el y pH era mayor en los tintos. Estos últimos tam-
rango de valores habituales para estas aminas bién presentaban mayor contenido de ácido
en vino. En cuanto al método cromatográfico, láctico y menor de ácido málico, como era de
se trabajó en fase reversa a un flujo constante esperar, ya que la fermentación maloláctica es
de 0,3 mL/min y con un gradiente en el que se una práctica habitual en la elaboración de vino 517