Page 59 - Edicion 3641

Bioacidificación con Lachancea thermotolerans:
4PRODUCTOS ENOLÓGICOS
Zymaflore® Omega LT

®
Nueva herramienta enológica de Laffort capaz de generar acidez
de manera natural durante el proceso fermentativo
Desde 1895, la historia de Laffort sigue aún co durante la fermentación alcohólica, gene-
®
hoy en día escribiéndose, al servicio de una rando vinos de mejor acidez natural y menor
enología de precisión innovadora e inspirada en grado alcohólico.
la naturaleza que revela y protege la calidad de Su actividad metabólica para la producción
los vinos, respetando la singularidad de las de ácido L-láctico es muy sensible al contenido
cepas, la autenticidad de las regiones y las en SO2 inicial, importante inferior a 40 mg/l y a la
necesidades de los nuevos mercados. temperatura de vinificación, acentuándose su
Entre sus líneas de investigación, las levadu- metabolismo a temperaturas elevadas (>20ºC),
ras No-Saccharomyces proporcionan nuevas llegando a producir niveles de ácido L-láctico
herramientas en la gestión y optimización de los elevados en condicionas favorables (> 12 g/L).
procesos enológicos. Productos como Zymaflo-
®
re Egide tdmp o Zymaflore Khio han colonizado Selección
mp
®
el mercado enológico en el marco de conceptos Seleccionada entre más de 100 cepas de
tan novedosos como la Bioprotección o Biohigie- Lachancea thermotolerans por su elevada
ne. Uno nuevo, la Bioacidificación se posiciona capacidad de producción de ácido L-láctico,
en el sector como una nueva herramienta enoló- Zymaflore Omega aporta frescor a los vinos,
LT
®
gica capaz de generar acidez de manera natural re-estableciendo su equilibrio. El nivel de Bioa-
durante el proceso fermentativo. cidificación de Zymaflore Omega varía según
®
LT
el objetivo técnico y las condiciones de vinifica-
Metabolismo ción, y sobre todo del momento de inoculación
Zymaflore Omega es una Lachancea thermo- de Saccharomyces cerevisiae.
®
LT
tolerans que se encuentra entre la flora autóc-
tona de la uva. Tiene la capacidad metabólica
de transformar una parte de los azúcares fer-
mentables (glucosa y fructosa) en ácido L-lácti-

4 SeVi nº 3.641 4 24 de junio de 2023

Figura 2. Ana Hranilovic et al. Scientific Reports (2018).
Control fermentativo
Zymaflore Omega debe utilizarse en combi-
®
LT
nación con Saccharomyces cerevisiae para
Figura 1. Esquema del metabolismo de
L. thermotolerans. completar la fermentación alcohólica, ya sea en 919