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Bioacidificación con Lachancea thermotolerans:
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                                                       Zymaflore® Omega            LT


                                                                 ®
                                   Nueva herramienta enológica de Laffort capaz de generar acidez
                                              de manera natural durante el proceso fermentativo
           Desde 1895, la historia de Laffort sigue aún  co durante la fermentación alcohólica, gene-
                                     ®
           hoy en día escribiéndose, al servicio de una  rando vinos de mejor acidez natural y menor
           enología de precisión innovadora e inspirada en  grado alcohólico.
           la naturaleza que revela y protege la calidad de  Su actividad metabólica para la producción
           los vinos, respetando la singularidad de las  de ácido L-láctico es muy sensible al contenido
           cepas, la autenticidad de las regiones y las  en SO2 inicial, importante inferior a 40 mg/l y a la
           necesidades de los nuevos mercados.    temperatura de vinificación, acentuándose su
              Entre sus líneas de investigación, las levadu-  metabolismo a temperaturas elevadas (>20ºC),
           ras No-Saccharomyces proporcionan nuevas  llegando a producir niveles de ácido L-láctico
           herramientas en la gestión y optimización de los  elevados en condicionas favorables (> 12 g/L).
           procesos enológicos. Productos como Zymaflo-
             ®
           re Egide tdmp  o Zymaflore Khio han colonizado  Selección
                                 mp
                             ®
           el mercado enológico en el marco de conceptos  Seleccionada entre más de 100 cepas de
           tan novedosos como la Bioprotección o Biohigie-  Lachancea thermotolerans  por su elevada
           ne. Uno nuevo, la Bioacidificación se posiciona  capacidad de producción de ácido L-láctico,
           en el sector como una nueva herramienta enoló-  Zymaflore Omega aporta frescor a los vinos,
                                                                LT
                                                         ®
           gica capaz de generar acidez de manera natural  re-estableciendo su equilibrio. El nivel de Bioa-
           durante el proceso fermentativo.       cidificación de Zymaflore Omega varía según
                                                                    ®
                                                                           LT
                                                  el objetivo técnico y las condiciones de vinifica-
           Metabolismo                            ción, y sobre todo del momento de inoculación
           Zymaflore Omega es una Lachancea thermo-  de Saccharomyces cerevisiae.
                   ®
                         LT
           tolerans que se encuentra entre la flora autóc-
           tona de la uva. Tiene la capacidad metabólica
           de transformar una parte de los azúcares fer-
           mentables (glucosa y fructosa) en ácido L-lácti-







                                                                                             4 SeVi nº 3.641 4 24 de junio de 2023



                                                  Figura 2. Ana Hranilovic et al. Scientific Reports (2018).
                                                  Control fermentativo
                                                  Zymaflore Omega debe utilizarse en combi-
                                                         ®
                                                                LT
                                                  nación con  Saccharomyces cerevisiae para
           Figura 1. Esquema del metabolismo de
           L. thermotolerans.                     completar la fermentación alcohólica, ya sea en  919
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